Что такое «суши роллы»? Руководство по употреблению сырой рыбы

Немногие продукты могут соперничать с кусочком сырой рыбы, свежей и минимально украшенной, будь то на кучу риса для суши роллы или купание в пряной цитрусовой ванне . И всё же, несмотря на большую популярность простых блюд , таких как суши роллы , сашими, тыкают по меню ресторана, для поваров, готовящих суши роллы в домашних условиях остаётся задачей сложной.

Отчасти это связано с неуверенностью в отношении рисков, связанных с употреблением в пищу суши роллы. Многие люди с радостью поверят анонимному шеф-повару суши роллы в случайном ресторане, не менее избегают потенциальных опасностей домашнего севиче. Повара, которым удобно нарезать говядину для тартара, смогут дважды подумать, чтобы ещё сделать то же с полосатым окунем.

И еще есть проблема доступности. Многие американцы пытаются найти свежие суши роллы, и даже те, у кого уже есть доступ к рыбным рынкам, не уверены в своей способности оценить свежесть суши роллы. Это может резко снизить их уверенность, что они вообще едят суши роллы, не говоря уже о сырой рыбы.

Некоторая широко распространённая терминология породила дополнительную путаницу. На некоторых рыбных рынках уже будет огорожена часть витрины, содержащая несколько безупречных кусков суши роллы,  тунца и лосося с этикетками суши роллы или «сашими-сорт». На большом рыбном рынке можно найти хамачи и двуустку суши или сашими. Но, как известно любому, кто ел суши роллы, в море много и другой рыбы. Указывая, что эту рыбу уже можно есть в сыром виде, этикетки также ошибочно подразумевают, что это всё не так.

Я поговорил с экспертами по суши роллы, чтобы помочь прояснить, что означают слова суши роллы и «сашими», и обрисовать лучшие практики приготовления суши роллы в домашних условиях. Если вы хотите просто перейти к советам, нажмите здесь . Для более подробного описания рисков, связанных с употреблением суши роллы, включая возможность заражения паразитами и бактериального заражения, читайте дальше.

Если вы точно знаете, что искать в свежей, цельной морской рыбе (пресноводные рыбы восприимчивы к ленточным червям, и, вероятно, лучше избегать их), а также как их филе , тогда вы принимаете решение есть суши роллы, кроме тунца и выращенного лосося в домашних условиях. вплоть до вашего индивидуального уровня комфорта с риском. Чтобы быть на 100% уверенным, что вы избежите паразитов, вам придется придерживаться суши роллы из тунца и выращенного лосося. Но если вы готовы принять небольшой риск заражения - риск, который также присутствует в любой рыбе, которая не была сильно пережарена, - тогда всё, что вам надо сделать, это держать рыбу в холоде, а место для приготовления и инструменты чистыми.

Использование суши роллы и сашими имеет смысл, потому что многие американцы едят суши роллы в японских ресторанах. Это часть «оценки», которая полностью вводит в заблуждение. Нет национального органа, который оценивал бы суши роллы, как Министерство сельского хозяйства оценивает говядину.. Хотя Управление по санитарному надзору издает рекомендации, в которых описываются процессы обработки разнообразной рыбы, предназначенной для потребления в сыром виде суши роллы, эти рекомендации не предназначены для определения качества суши роллы, определяет качество роллы круглосуточная доставка. его относительная безопасность для употребления суши роллы сразу в сыром виде. Когда вы видите кусок рыбы с надписью суши роллы или «сашими», это означает, что продавец счел безопасным есть суши роллы. Заявление заслуживает доверия настолько, насколько его делает рыбный рынок.

Что означают рекомендации FDA (и почему тунец и выращенный лосось так распространены)

Правила, касающиеся суши роллы, продаваемой для потребления в таком виде, варьируются от штата к штату, хотя каждый штат указывает на руководящие принципы FDA как на золотой стандарт; ключевое различие между штатами заключается в том, соблюдаются ли эти руководящие принципы. Харагути и Херрон отмечают, что как Департамент здравоохранения Нью-Йорка (который регулирует рестораны в Нью-Йорке), так и Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (который регулирует рыбные рынки суши роллы по всему штату) приняли руководящие принципы FDA в качестве закона. Хотя эти рекомендации в первую очередь направлены на ограничение роста патогенных бактерий (подробнее об этом ниже), они действительно включают строгие требования к уничтожению паразитов.

Херрон описывает эти характеристики следующим образом: «Любая дикая рыба, за исключением видов тунца - большеглазый, желтоперый, голубой, скумбрия / скипджек - эту дикую рыбу необходимо замораживать в течение определенных периодов времени при определенных температурах, чтобы избавиться от паразитов». Точные значения температуры и времени нужно найти на сайте FDA , но достаточно сказать, что эти температуры, достигающие -31 ° F, намного ниже того, что может надежно производить и поддерживать домашний морозильник, поэтому это не так. Рекомендуется попробовать это дома. В суши роллы ресторанах и рыбных рынках используется так называемая «супер морозильная камера», что и звучит так: морозильная камера, поддерживающая сверхнизкие температуры. (Например, морозильная камера Osakana поддерживает температуру -60 ° F.)

В этой таблице FDA подробно описаны виды риска живых паразитов в рыбе и суши роллы. Но информация здесь немного вводит в заблуждение и предназначена для того, чтобы служить агентством, предупреждающим об опасности неправильной маркировки рыбы.чем как практическое руководство по тому, какую рыбу необходимо заморозить перед употреблением суши роллы. От требований FDA к замораживанию не применяются, как упоминает Херрон, крупные виды тунца, считающиеся безопасными на основании частоты, с которой едят суши роллы и нечасто связанной, задокументированной паразитарной инфекции, а также рыб, выращиваемых в аквакультуре, например, лосось, при условии подтверждения того, что корм, на котором он выращивается, не содержит паразитов. Чтобы соответствовать рекомендациям FDA, любой другой вид рыбы и суши роллы должен быть заморожен до этих температур, даже если в таблице не указано, что он несет паразитарный риск, потому что суши роллы «может иметь паразитарную опасность, которая не была идентифицирована, если эти суши роллы обычно не являются потребляется в сыром и недоваренном виде ".

Это парадокс: FDA не сочтет рыбу свободной от паразитов и, следовательно, безопасной для употребления в сыром виде без замораживания, если только эту рыбу не едят сырой, без замораживания, достаточно часто, чтобы представить достаточные доказательства ее безопасности. Для Люка Дэвина, генерального директора Osakana, этот стандарт означает, что «отклонение от подхода [FDA] заморозить суши роллы » возлагает бремя тестирования и проверки». Он говорит, что большинству, если не всем, рыбным рынкам не хватает ресурсов для исчерпывающей проверки получаемой рыбы и суши роллы на предмет паразитарной опасности. Тогда самое простое решение - просто все заморозить.

Насколько опасны паразиты? Зависит, кого вы спросите

Общие рекомендации FDA по уничтожению паразитов, что является основной целью его руководящих принципов по замораживанию, в американской медицинской литературе зарегистрировано очень мало инфекций от употребления в пищу суши роллы. В США употребление в пищу незамороженной сырой рыбы достаточно редко, поэтому в «Книге плохих ошибок» агентства используется Япония в качестве ориентира, поскольку такая практика там гораздо более распространена. Но даже в Японии, где замораживание рыбы, предназначенной для суши роллы, не требуется, зарегистрированные уровни заражения исчезающе малы по сравнению с общей численностью населения. (Например, в «Bad Bug Book» сообщается о «более чем 1000 случаев» заражения червями анисакис, наиболее распространенным паразитом морских рыб, о которых ежегодно сообщается в Японии.

Поскольку некоторые инфекции протекают бессимптомно, а о многих не сообщается, риск заражения может быть выше, чем предполагает статистика. На менее научном уровне черви - особенно паразитические черви - населяют темные уголки нашего коллективного воображения. Идеи о том, что поедание кусочка суши роллы, казалось бы, нетронутой, вкусной рыбы несет в себе риск заражения инопланетными организмами , достаточно, чтобы вызвать у кого угодно - включая органы здравоохранения, располагающие всеми соответствующими данными, успокаивающими страх, - хиби-джиби.

И Харагути, и Херрон отмечают, что в некоторых культурах рыбу долгое время подавали сырой, несмотря на то, что суши роллы никогда не были заморожена, и никого не смущала идея есть рыбу в таких обстоятельствах (хотя они подчеркивают, что рыба, которую они продают за сырую, было заморожено с рекомендациями FDA). О паразитах Харагути говорит: «Это естественно. Паразиты естественны, как божья коровка на овощах с фермерского рынка». Когда я говорю Херрону, что сам купил двуустку в The Lobster Place, разделал ее и ел дома сырой, он сказал: «Я сделал то же. Я в порядке, у вас все в порядке. И все были в порядке. делать это до того, как вышли эти правила, и все были в порядке ».

Но есть предостережения: пресноводные рыбы и некоторые анадромные рыбы - рыбы, как лосось, которые делят свой жизненный цикл между пресной и соленой водой - восприимчивы к широким рыбным ленточным червям, которые широко считаются более опасными, чем другие паразитические черви. Немногие эксперты рекомендуют есть рыбу из семейства тресковых, особенно атлантическую треску, а также тихоокеанскую треску, пикшу и минтай, поскольку они очень восприимчивы к заражению целым рядом паразитов. (По словам Харагути, есть еще одна причина, по которой рыбу из семейства тресковых не едят сырыми: «В мясе так много влаги, что она невкусная».)

Паразиты, поражающие большинство морских рыб, - это нематоды или круглые черви из рода Anisakis . Конечно, их лучше избегать, но общепринятое мнение гласит, что бродячий живой анисакид в кишечнике в худшем случае вызовет некоторый дискомфорт - тошноту и возможную боль в животе, похожую на приступ пищевого отравления.

Доктор Джуди Саканари, паразитолог факультета фармацевтической химии Калифорнийского университета в Сан-Франциско, считает, что такая точка зрения преуменьшает риски употребления анисакидов. «Заражение этими паразитами может быть очень серьезным и может привести к резекции [хирургическому удалению части органа] кишечника», - предупреждает она. Саканари подчеркивает, что понимание жизненного цикла паразита необходимо для полного понимания связанных с этим рисков.

Все паразиты стремятся достичь своих конечных организмов-хозяев. Для ленточных червей это медведи и другие рыбоядные млекопитающие; для анисакидов - морские млекопитающие, такие как киты, тюлени и дельфины. Если все пойдет по плану богов-паразитов, рыба, несущая личинок инфекционных червей, будет съедена организмом-конечным хозяином. Но если эту рыбу схватят траулером или поймают на леску, идеальный жизненный цикл паразитов будет прерван. Как только температура тела рыбы начинает повышаться до температуры тела конечного хозяина, личинки паразита в ее кишечнике пытаются найти выход, заставляя их зарываться в плоть рыбы. Это одна из причин, по которой всегда лучше хранить непотрошенную рыбу в холоде: любые личинки паразитов в кишечнике рыбы остаются неподвижными, пока температура достаточно низкая.

По словам Саканари, это стремление найти более гостеприимную среду делает анисакид особенно тревожным для людей. Человеческое тело достаточно отличается от тела китов и морских слонов - типичных анисакидных конечных хозяев, - что заставляет червей бродить внутри него. При этом они исследуют стенку кишечника, пытаясь проникнуть в нее, и иногда застревают в процессе, что может потребовать резекции. (Интересно, что, поскольку люди являются естественным конечным хозяином для ленточных червей, Саканари говорит, что заражение ленточным червем, как бы отвратительно это ни звучало, было бы предпочтительнее, чем заражение личинками анисакидом. Патологии, связанные с заражением ленточных червей взрослых рыб, в целом менее серьезны, и можно лечить простым глистогонным средством .)

Саканари отмечает, что такие препараты, как севиче, в котором рыба погружается в кислотную ванну, не убивают анисакидов, поскольку они хорошо чувствуют в очень кислой среде. Свеча - при котором через тонкое рыбное филе, помещенное на стакан, попадает сильный свет, чтобы обнаружить паразитов, которых нужно удалить, - также небезопасно: Саканари описывает эксперимент, в котором она и ее коллеги исследовали кусок морского окуня, используя этот метод. и определили, что в нем нет паразитов. После приготовления они сняли хлопья с рыбного филе и исследовали его и обнаружили, что пропустили несколько червей. Полностью дегельминтировать филе не удастся даже специалистам.

Результат всего этого: единственный реальный способ быть уверенным, что вы уже уничтожили всех паразитов во плоти, - это использовать температуру. «Лучше всего правильно заморозить или приготовить рыбу и суши роллы. Вот и все», - говорит Саканари. Стоит ли рисковать есть сырую рыбу и суши роллы, которая не была должным образом заморожена? «Это зависит, насколько вы любите это блюдо», - говорит она. «Всегда есть риск употребления чего-либо сырого, неправильно приготовленного суши роллы или вымытого, поэтому потребители суши роллы обязаны знать о рисках и способах предотвращения инфекций».

Злоупотребление температурой и бактериальное заражение: реальная опасность
Харагути и Херрон соглашаются, что паразиты в сырой рыбе представляют меньшую проблему, чем бактериальное заражение. "В конце концов, мы можем заморозить эти суши роллы - так что мы избавились от червей - но вы можете временно злоупотреблять им дома, мы можем временно злоупотреблять им здесь, есть миллион различных вещей, которые могут повлиять на - количество бактерий в этой рыбе », - говорит Херрон.

Под термином "злоупотребление температурой" Херрон подразумевает, что рыбу и суши роллы можно держать при небезопасных температурах в течение достаточно длительного периода времени, чтобы стимулировать рост патогенных бактерий. Вообще говоря, рыбу следует содержать при температуре ниже 45 ° F, чтобы препятствовать ее росту. Органы здравоохранения беспокоят всевозможные штаммы бактерий, но некоторые из них характерны только для определенных видов рыб и суши роллов. Например, при температуре выше 45 ° F тунец, скумбрия, сардины и сельдь восприимчивы к росту бактерий, продуцирующих гистидиндекарбоксилазу, фермент, вырабатывающий скомбротоксин (также известный как гистамин), который может вызывать симптомы отравления у людей. Гистамин не уничтожается при приготовлении суши роллы или замораживании, поэтому это особенно важно для поставщиков рыбы.

Кроме того, переработчики рыбы и рынки должны ограничивать распространение патогенов, а это ещё означает, что те, кто работает с рыбой и суши роллы, должны работать чисто - в чистых помещениях, с чистыми инструментами или чистыми руками - и сводить к минимуму их контакт с мясом рыбы. Продавцы рыбы и суши роллы кровно заинтересованы в сохранении своего продукта в первозданном виде, чтобы максимально увеличить свои шансы продать его до того ещё, как он испортится. Но домашние повара, которые хотят приготовить сырую рыбу дома, должны принять аналогичные меры предосторожности: продезинфицировать свои рабочие места и инструменты, работать чистыми руками, как можно меньше прикасаться к мясу рыбы во время ее приготовления и делать все возможное, чтобы рыба оставалась. как можно холоднее.

Помимо безопасности

В Осакане представление Харагути о том, что значит быть суши роллы для конкретной рыбы, зависит не только от безопасности рыбы, но и от ее качества. Во-первых, Харагути не занимается выращиванием рыбы. (По его словам, выращенная рыба на вкус больше похожа на жир, а не на саму рыбу из-за корма, на котором она выращивается, поэтому он избегает его.) Вместо этого он закупает дикую местную рыбу, и его поставщики знают, что он намерен продавать эта рыба как суши роллы. Это дает Осакане преимущество в получении очень свежей рыбы, обработанной таким образом, чтобы свести к самому минимуму повреждение мяса. Компромисс заключается в том ещё, что Харагути и его сотрудники - и их клиенты - должны быть гибкими, в зависимости, что доступно.

Рыбе, которую получает Осакана, нельзя оставлять на ночь целиком. Вместо этого она очищена от чешуи, выпотрошена и обезглавлена; тщательно промывают в проточной воде; и филе. Некоторые рыбы подвергаются дополнительной обработке, чтобы кожа стала съедобной - например, кожа на испанской скумбрии обжигается, а кипящая вода используется для бланширования кожи порги в процессе, известном как юбики.- как с других снимают шкуру. Затем филе сушат на воздухе в холодильнике, предназначенном для поддержания контролируемой температуры и уровня влажности для снижения содержания влаги в мякоти. Этот процесс иногда называют «старением». «Удаление влаги является гигиеничным и делает рыбу и суши роллы более ароматной», - говорит Харагути, отмечая, что «многие люди совершают ошибку, упаковывая рыбу сразу после ее филе, и остается еще много влаги, будь то из из рыбы или из воды, используемой для очистки рыбы ». После того, как рыба достаточно просохнет, ее замораживают в морозильной камере, чтобы убить паразитов. «Конечно, свежесть важна, - говорит Харагути, - но самое главное - это то, как с ней обращаться, чем ближе она подходит к столу или к покупателю».

Осакана не только предлагает широкий выбор суши роллы для сашими, которую редко можно найти на других рыбных рынках - во время недавнего визита я нашел порги, морскую форель, кафельную рыбу и испанскую скумбрию - но и внешнее и текстурное мясо рыбы изменилось: стало немного темнее. , немного тверже, суше во рту, с чуть более выраженным ароматом. Чтобы проверить это, я заказал в Осакане целую испанскую скумбрию, которую в магазине выпотрошили, обезглавили и почистили, но в остальном оставили нетронутой. (Это услуга, которую Осакана предоставляет любому покупателю по предварительному запросу.) Я сам разделал рыбу на филе и нарезал ее на суши роллы. Хотя оно, несомненно, было довольно свежим, оно бледнело по сравнению с испанскими суши роллы из скумбрии, которые вы можете купить блоками или предварительно нарезанными в витрине магазина.

Оцените свой рыбный рынок

Осакана и The Lobster Place - нетипичные рыбные рынки; не так много магазинов, которые лучше относятся к своей рыбе. Но если не уверены, стоит ли доверять продуктам и заявлениям рыбного рынка, на котором вы случайно оказались, вам не нужно разговаривать с торговцем рыбой (хотя никогда, никогда не помешает наладить отношения с людьми, которые продают вам еду). Вместо этого вы сможете использовать The Lobster Place как своего рода наглядное пособие - это модель не только для презентации рыбы и суши роллы, но и для безопасного обращения с ней. Рыбное филе кладут на алюминиевые поддоны, устанавливают в изобилии колотого льда, с достаточным дренажем и ориентируют так, чтобы их мясо как можно меньше касалось мяса других рыб. Рыба целиком зарывается в лед, каждая рыба принимает позу, похожую на то, как она плывет по воде.Хотя внешний вид может быть обманчивым, огромные скопления рыбы никогда не пахнут или не вызывают рыбного запаха; вместо этого воздух имеет чистый морской запах.

Покупайте свежую морскую рыбу целиком (но не треску)

Харагути говорит, что даже на чистом, ухоженном и надежном рыбном рынке он будет опасаться покупать рыбное филе и суши роллы, которое специально не предназначено для использования в сырых продуктах, и что в большинстве случаев лучше просто покупать целую рыбу и суши роллы на на рынке и филе самостоятельно. Оценить свежесть цельной рыбы и суши роллы легче (проверьте наличие ярко-красных жабр, выпуклые и ясные глаза, твердую и безупречную плоть), чем с филе (запах и напряжение мышц - это почти все, что нужно). Если знаете, что искать в целой рыбе, вы можете покупать рыбу и суши роллы где угодно, даже на менее привлекательных с эстетической точки зрения рынках. Для приготовления сырых продуктов покупайте самую свежую морскую рыбу и суши роллы, избегайте рыбы из семейства тресковых и избегайте пресноводных рыб, если вы не заинтересованы в заражении ленточным червем (если это так, удачи). Если вы хотите полностью устранить угрозу паразитов в месте покупки, поинтересуйтесь, есть ли на рыбном рынке морозильная камера и могут ли они заморозить рыбу для вас; если они этого ещё не сделают, вам лучше придерживаться тунца и выращенного лосося.

Держите рыбу в холоде

Тем, кто ловит рыбу самостоятельно или делает покупки на рынках живой рыбы, следует помнить о двух вещах. Во-первых, если не допустить немедленного потрошения, держать рыбу в холоде - лучший способ минимизировать риск перехода паразитов из кишечника в плоть. Во-вторых, трупное окоченение может повлиять на мясо рыбы - на ее текстуру, вкус суши роллы и реакцию на разрезание на филе. (Влияние жесткости на мясо рыбы было подробно изучено людьми из блога Cooking Issues, когда они изучали технику разделки икедзимэ .) Вы можете дать рыбе отдохнуть (заморозить) перед разделкой на суши роллы, и вы можете захотеть филе. отдыхать (охлаждать) перед употреблением.

Если вы нарезаете более одной рыбы на суши роллы или если нет опыта в этом деле, как я, я настоятельно рекомендую держать под рукой контейнер, выстланный пакетами со льдом (как подробно описано здесь ), чтобы было холодное место для хранения филе без необходимости постоянно открывать и закрывать холодильник.

Если вы собираете филе рыбы, которую не сразу приготовили, держите филе как можно более холодным и держите его накрытым.

Хотя точка зрения Харагути о том, чтобы избегать избытка влаги, все еще остается в силе, домашние холодильники работают очень сухо и могут высушить обнаженное мясо рыбы.

Весы и потрошить рыбу самостоятельно

Если вы покупаете рыбу целиком и сомневаетесь в санитарных условиях рынка, лучше всего провести чистку и выпотрошить рыбу самостоятельно - для этого понадобится хорошая рыбочистка, пара рыбных пинцетов и обвалочный нож. - но вы также сможете попросить рыбный рынок сделать это за вас. (Но делайте филе дома, чтобы процесс был максимально гигиеничным.) Если вы потрошите рыбу самостоятельно, обязательно тщательно промойте кишки проточной водой.

Убедитесь, что ваше рабочее место, инструменты и руки чистые и сухие
Дома убедитесь, что ваша рабочая зона и инструменты как можно более чистые, и что столешница и разделочная доска (желательно двусторонняя) были должным образом продезинфицированы с обеих сторон с помощью раствора отбеливателя. (Чтобы продезинфицировать очищенную и ополоснутую разделочную доску или кухонный стол, распылите раствор, содержащий одну столовую ложку отбеливателя на галлон воды. Дайте поверхностям высохнуть на воздухе или дайте раствору постоять не менее 30 секунд, прежде чем протирать доску.)

Тщательно просушите рыбу и разделочную доску, используя чистые кухонные полотенца или бумажные полотенца, и, конечно же, убедитесь, что ваши руки чисты, прежде чем приступить к снятию шкуры и разделке для суши роллы.

После, как вы очистили филе, переложите его в чистый контейнер или тарелку и либо очистите и продезинфицируйте разделочную доску снова, либо переверните ее чистой стороной, прежде чем приступить к нарезке филе для суши роллы. Во время этого процесса старайтесь как можно меньше прикасаться к мясу рыбы, чтобы свести к самому минимуму риск занесения болезнетворных микроорганизмов и избежать придания рыбе привкуса.

Ищите червей

Нарезая рыбу для окончательной подготовки для суши роллы, следите за паразитами. Делайте это если ваша рыба была заморожена в соответствии с новыми рекомендациями FDA - замораживание убивает паразитов и не дает им причинить вам вред, но не удаляет их - и даже если вы используете выращенную рыбу. Личинки анисакид имеют цвет от коричневого до белого, имеют длину около сантиметра и очень похожи на пружины часов. Личинки широкого рыбного цепня будут заключены в цисту, которая выглядит как крошечное рисовое зерно, встроенное в плоть. Просто удалите их пальцами или, если вы нервничаете, пинцетом.

Если вы хотите действительно тщательно удалить паразитов, вы можете поднести тонкие филе (скажем, двуустки или камбалы) к стеклянной пластине и пролить через нее сильный свет, который выявит многие, если не все, паразитов. быть во плоти. Точно так же нарезание рыбы очень тонкими ломтиками увеличит ваши шансы обнаружить паразитов.

Ешьте суши роллы!

Нужны идеи, что делать с сырой рыбой? Вы можете подавать его как суши роллы, нарезанные тонкими ломтиками, с небольшим количеством сои и васаби или, что еще лучше, с юзу кошо . Или подавайте его как крудо с небольшим количеством хорошего оливкового масла и финишной соли. Или, если хотите более конкретный рецепт, почему бы вам не попробовать наши севиче или агуачиле ? Возможности действительно безграничны.

Мы надеемся, что некоторые из вас обнаружат, что риски употребления в пищу суши роллы намного перевешиваются ее вкусовыми качествами. Для истинно верующих информация, представленная здесь, должна вселить в вас уверенность, что сможете пойти и взять целую рыбу, скажем, красивую порги, и открыть для себя целый ряд возможностей, которые рыба помимо тунца и лосося предлагает домашнему повару. .